Steakfibel Kompakt

Lust auf Steak?

Folgen Sie uns auf einem Kurztrip zum perfekten Rindersteak. Mit ein wenig Hintergrundwissen steht dem Fleischgenuss zuhause nichts mehr im Weg.

Die Qualität des Rindfleischs ist abhängig von Alter, Art und Aufzucht der Tiere. Bei uns bekommt das Steak hauptsächlich vom Ochsen oder der Mastfärse*. Die Tiere sollten vor der Schlachtung mindestens 2 Jahre alt sein für einen saftigen, zarten Geschmack. Nach der Schlachtung muss Rindfleisch reifen. Durch die biochemische Reaktion während des Reifungsprozesses entfaltet das Fleisch seinen vollen Geschmack.


Man unterscheidet zwischen dem traditionellen Dry- Aging – Reifung am Knochen – und dem sogenannten Wet-Aging – Reifung im Vakuumbeutel. Feine Marmorierung sorgt für guten Geschmack: Fleisch, das von feinen Fettadern durchzogen ist, bleibt bei der Zubereitung besonders saftig und aromatisch.

#1 Qualität

Nährstoffe pro 100 g Rindfleisch (Roastbeef)

  • Energie: 130 kcal
  • Eiweiß: 22,4 g
  • Fett: 4,5 g
  • Kohlenhydrate: 0 g
  • Eisen: 2,5 mg

*Färse: Ein weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat.

 

Filetsteak T-Bone-Steak
Ein Steak, das aus dem Filetstrang geschnitten
wurde. Das Filetsteak ist das wertvollste
und teuerste Stück. Das Fleisch
ist fein marmoriert, zart und mager.
Wird aus der Mitte des Rinderrückens
geschnitten. Benannt nach der T-Form
des Knochens. Auf einer Seite des
“T-Knochens” befindet sich ein Roastbeef-,
auf der anderen Seite ein Filetanteil.
Rumpsteak Roastbeef
Stammt aus dem Roastbeef und wird aus
dem hinteren Teil des Rückenstranges
geschnitten. Es hat einen einseitigen,
schmalen Fettrand und eine gleichmäßige
Fettmarmorierung. Der Geschmack
ist sehr kräftig, das Fleisch sehr saftig.
Das Roastbeef wird zwischen der Hochrippe
und der Hüfte herausgeschnitten.
Aus dem Roastbeef werden alle weiteren
Steak-Stücke geschnitten. Es gibt
zwei Arten: das hohe Roastbeef aus dem
vorderen Teil und das flache Roastbeef
aus dem hinteren Teil des Rückens.
Chateaubriand Hüftsteak
Auch Doppellendensteak genannt, ist ein
doppeltes Filetsteak aus dem dicksten Teil
Mageres Fleisch aus dem hinteren
Teil der Hüfte mit etwas intensiverem
Fleischgeschmack als das Filet. Das
Fleischstück besteht aus zwei Teilen, die
mit einer Mittelsehne verbunden sind.
Eine feine Marmorierung verleiht dem
Hüftsteak den herzhaften Geschmack.
Rib-Eye-Steak / Entrecôte
Das Steak wird aus dem vorderen Stück des Rückens geschnitten. Die durch das Fleisch verlaufende Fettmarmorierung und das typische „Fettauge“ machen das Rib-Eye-Steak besonders

#3 Fleischlagerung

Fleisch ist ein frisches Produkt, das stets kurz nach dem Einkauf verarbeitet werden sollte. Wenn dies nicht möglich ist, sollte das Fleisch nach dem Einkauf am Besten in einem abgedeckten Gefäß aus Keramik oder Porzellan im Kühlschrank möglichst im kältesten Fach gelagert werden. Spätestens nach zwei bis drei Tagen verzehren. Wer das Steak beim Fleischer vakuumieren lässt, kann es bis zu einer Woche im Kühlschrank oder bis zu sechs Monate im Gefrierschrank lagern. Steak mit grobem Salz bestreuen. Etwas Öl in eine Pfanne geben und die Pfanne stark erhitzen. Erst wenn sie richtig heiß ist, das Fleisch hineingeben. Zum Wenden eine Grillzange oder einen Pfannenwender benutzen – eine Fleischgabel verletzt das Steak, wertvoller Fleischsaft geht verloren.

 

Wie hätten Sie es gern?
Ein Steak mit einer Höhe von etwa drei Zentimetern braten Sie von jeder Seite etwa drei Minuten, soll es medium-rare werden. Etwa eine halbe Minute mehr pro Seite ist für die Garstufe medium nötig. Wer ein Thermostat nutzt, kann sich an dieser Tabelle orientieren.

Kerntemperatur des Steaks:

  • 48 bis 52 °C – Medium rare
  • 52 bis 56 °C – Medium
  • 56 bis 60 °C – Medium well
  • > 60 °C – Well

Wer lieber nach Gefühl kocht, behält das Steak im Blick – sobald der Bratensaft austritt, ist das Steak medium-rare. Je nach Geschmack das Steak aus der Pfanne nehmen und mit frischem Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

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